Mijn eerste Portugese vriendje (dat klinkt alsof er een hele waslijst volgde, maar het waren er heus maar twee…) woonde in Covilhã en was zoon van een slager. We leerden elkaar kennen en woonden in Spanje , maar zo nu en dan reed hij naar Portugal, waarna hij met koelboxen vol vlees terugkeerde. Zo kwam het dat ik moest toezien hoe een konijn met zijn pootjes in de lucht in onze oven lag te garen en hoe rond elk knopje van de keukenkastjes een worst hing.
Zijn vader verkocht zijn producten in zijn kraam op de markt van Covilhã, maar de productie vond plaats in de kelder van het woonhuis. Bij het eerste bezoek aan “de schoonouders” mocht een rondleiding door de “slagerij” natuurlijk niet ontbreken. Vol trots liet de man zien hoe de befaamde enchidos werden gemaakt, oftewel de Portugese worsten. Ik kreeg een demonstratie van hoe het mengsel werd gemaakt en vervolgens met de machine de betreffende darm in werd geduwd. Achteraf gezien was het natuurlijk bijzonder interessant om te zien wat er achter het maken van die worsten zit, maar destijds was ik vooral bang dat hij me iets wilde laten proeven, waarop ik natuurlijk niet kon zeggen dat ik het niet te eten vond. Want ik heb niet zoveel met enchidos kan ik nu wel bekennen. Ik weet dat voor velen het als één van de grootste lekkernijen wordt beschouwd, maar ik vind een plakje worst in mijn caldo verde wel genoeg.
Ik kan nog allerlei dingen vertellen over de worsten-business (dat de arme man nooit op vakantie kon, omdat zijn personeel hem standaard beroofde van een groot deel van zijn vleesvoorraad, dat het bijzonder moeilijk was om de worsten in de markt te zetten buiten Covilhã, hoe supermarkten in Lissabon wel mijn schoonvaders worsten bestelden “op proef”, maar vervolgens nooit een contract afsloten, zodat hij weer geld verloor in plaats van verdiende etc etc), maar ik wilde eigenlijk vooral een soort van uitleg geven over de verschillende soorten. Wat eet je nou eigenlijk als je een chouriço, een morcela of een plakje linguiça eet?
In de meeste gevallen gaat het om het vlees, het vet en/of ingewanden van een varken die tot een puree worden gemixt en in een schoongemaakte varkensdarm worden geperst. Soms komt er ook ander vlees aan te pas, zoals rundvlees, kalfsvlees of kippenvlees. De marinade van de vleespuree kan per worst, slager en regio verschillen. Neem bijvoorbeeld de chouriço. In Nederland kennen we natuurlijk allemaal de Spaanse chorizo. De Portugese chouriço lijkt daar zeer op, maar heeft net een andere combinatie van kruiden. Chouriços zijn er in allerlei soorten: de chouriço de cebola (met ui) uit de stad Ponte de Lima, de chouriço de ossos (met stukjes bot en kraakbeen) uit de stad Vinhais of de chouriço de sangue (met bloed) uit de Alentejo.
Een andere veel gegeten worst is de linguiça, een worst die veel lijkt op de chouriço, maar wat milder van smaak is. De standaard ingrediënten zijn varkensvlees, ui, knoflook en paprikapoeder (vandaar de rode kleur). Een bijna zwarte en ook dikke worst is de morcela, een bloedworst waarin weinig tot geen vlees wordt gestopt. Specerijen als komijn en kruidnagel geven de worst een zware smaak. Vooral in de regio Guarda en Portalegre is deze worst veel gegeten.
Een hele andere soort worst is de paio. Deze, vaak veel dikkere worst, wordt veelal gebruik als broodbeleg en heeft meer weg van onze boterhamworst (qua uiterlijk dan). De paio is niet te verwarren met de paia, een gerookte worst die in de Alentejo wordt gemaakt. Tot slot een laatste traditionele Portugese worst, de salpicão, gemaakt van varkensvlees (het rugstuk), gemarineerd met zout, rode of witte wijn, knoflook, paprikapoeder en laurier.
Dit was slechts een greep uit het enorme worst-aanbod in Portugal. Al met al kun je stellen dat de variatie ook binnen de worsten groot is. Wat in het noorden van het land een choriço heet kan in de Alentejo heel anders smaken. In het algemeen verraad de kleur van de worst de heftigheid van de smaak. Hoe donkerder de worst, hoe pittiger of zwaarder hij zal zijn.
Hoe eet je nu die worsten? Voor de meeste geldt dat je ze gewoon rauw kunt eten. Wat de Portugezen vaak doen is een stukje brood met wat plakjes worst nemen bij wijze van”lanch” (een snack ergens tussen de lunch en het diner, hoewel het ook vooral goed smaakt terwijl ze staan te koken voor het avondeten). Je kunt de worst ook koken (bijvoorbeeld dus met de soep mee), maar het leukst blijft het roosteren. Misschien ken je uit de keramiekwinkels de ovaalvormige schaaltjes met een aantal dwarsbalkjes. Dit is de zogenaamde assador de chouriço, een onmisbaar artikel in de Portugese keuken. Het meest imponerende fado optreden wat ik ooit zag (ergens in de Barrio Alto van Lissabon) bestond uit een prachtige fado in een klein barretje, waar alleen deze assadores voor licht zorgden (en voor geur uiteraard). Prachtig! Dat zou in Nederland waarschijnlijk nooit de veiligheidsvoorschriften doorstaan. Hoe het brandertje werkt zie je in het volgende filmpje:
Honger gekregen? Ook in Nederland kun je de Portugese enchidos kopen. Bij Casa Bocage in de Haarlemmerstraat in Amsterdam vind je verschillende soorten. In Portugal vind je ze dus op de markt of in de supermarkt. Via de Portugese wikipedia kun je plaatjes en info vinden over nog veel meer enchidos.
Lees ook:Zelf maken: Caldo Verde
Lees ook:Zelf maken: Sopa da Pedra (en de legende erachter)
Lees ook:Portugese wijn proeven in Leeuwarden
Lees ook:Wonderen van Sintra: Feira de São Pedro
Lees ook:Zelf maken: Francesinha
Leuk artikel om te lezen.
De chouriço is een van de dingen die ik erg mis van Portugal (Heb daar een half jaartje gewoont voor de studie). Ik was juist van plan om vanmiddag naar A’dam af te reizen en meteen een bezoekje te brengen aan de genoemde winkel.
Nienke